உணவகத்தை வெற்றிகரமாக நடத்த பல அம்சங்கள் தேவைப்படுகின்றன. சுவையான, தரமான உணவுகளை நியாயமான விலையில் கொடுத்தால் வெற்றி பெறுவது எளிது என்று கூறப்பட்டாலும் வேறு காரணங்களையும் புறம்தள்ளிவிட முடியாது. வாடிக்கையாளர்களை இன்முகத்துடன் வரவேற்று உபசரிப்பது முக்கியமான அம்சம்.
நவீன உணவுகள் நாள்தோறும் அறிமுகமாகிவரும் நிலையில் பாரம்பரிய உணவுகளை மட்டுமே பரிமாறி ஓர் உணவகத்தை வெற்றிகரமாக நடத்த முடியும் என்பதை பெண் தொழில் அதிபர் நளினா கண்ணன் நிரூபித்துள்ளார். அவரது பூர்வீகம் ஸ்ரீவில்லிப்புத்தூர். அவர் தொல்லியல் துறையில் வல்லுனர் ஆவார். அதுமட்டுமல்லாமல் தாவரவியல், உள்அலங்காரம் போன்ற துறைகளிலும் மிகுந்த ஈடுபாடு கொண்டவர்.
தமிழ், ஆங்கிலம், ஹிந்தி, சமஸ்கிருதம், ஜெர்மன், ஸ்பானிஷ் என பல்வேறு மொழிகளில் நளினா கண்ணன் வித்தகம் பெற்றவர்.
பாரம்பரிய உணவுவகைகள் படிப்படியாக அருகிக்கொண்டே வருவதை தடுத்து நிறுத்த வேண்டும். இவற்றுக்கு புத்துயிர் அளிக்கவேண்டும் என்ற அடிப்படையில் சென்னை மயிலாப்பூரில் உள்ள லஸ் சர்ச் சாலையில் ‘தளிகை’ உணவகத்தை சுமார் ஒன்றரை ஆண்டுக்கு முன்பு நளினா கண்ணன் தொடங்கினார். ஒரு மாலைப் பொழுதில் உணவகம் தொடர்பான அனுபவங்களையும் எண்ணங்களையும் நம்முடன் பகிர்ந்துகொண்டார்.
உணவகம் தொடங்கவேண்டும் என்ற எண்ணம் உங்களுக்கு எப்படி ஏற்பட்டது?
இந்த எண்ணம் என் உள்ளத்தில் பல்லாண்டுகளாகவே தலைதூக்கி இருந்தது. சரியான சந்தர்ப்பத்துக்காக காத்திருந்தேன். மிகப் பொருத்தமான இடத்தில் உங்களுக்கு இடம் உள்ளது. இதே இடத்தில் நீங்கள் உணவகத்தை நடத்தலாமே என்று என் நண்பர்களும் நலம் நாடுபவர்களும் தொடர்ந்து வற்புறுத்தி வந்தார்கள். இந்த யோசனை எனக்கும் சரி என்று பட்டது. கடந்த ஆண்டு இந்த உணவகத்தை தொடங்கினேன்.
இதற்கு தளிகை என்று பெயர் சூட்டியதற்கு ஏதேனும் சிறப்பு காரணம் உள்ளதா?
தளிகை என்பது தூய்மையான தமிழ்ப் பெயர். தளிகை என்றால் சமையல் என்று பொருள். பழங்காலத்தில் இந்த பெயர் பரவலாக புழக்கத்தில் இருந்துள்ளது. இதை மீண்டும் என்ற அடிப்படையில்தான் இந்த பெயரை சூட்டினேன்.
உங்கள் உணவகத்தில் வெங்காயத்துக்கும் வெள்ளைப் பூண்டுக்கும் இடம் இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்தி உள்ளீர்கள். இதற்கு ஏதேனும் காரணம் உள்ளதா?
உணவு சாத்வீகம் சார்ந்தது, ராக்ஷசம் சார்ந்தது, தாமசம் சார்ந்தது. இதில் சாத்வீக உணவு நம் உணர்வுகளை செம்மைப்படுத்துகிறது. ராக்ஷச உணவும், தாமச உணவும் உடல் உழைப்பில் தேவையில்லை. பூண்டும் வெங்காயமும் சாத்வீக உணவு அல்ல. இதனால்தான் இவற்றை தளிகையில் தவிர்த்து விட்டோம்.
ஆயுர்வேத மருத்துவர் ராபர்ட் ஸ்வோப்தா, ராக்ஷச உணவும் தாமச உணவும் ஒருவகையான மயக்க நிலையை தருவதால் ஆன்மீக நாட்டம் கொண்டவர்கள், பக்தியில் ஈடுபாடு கொண்டவர்கள் அறிவுத்துறையில் இயங்கிவருபவர்கள் போன்றோர் இவற்றைத் தவிர்க்க வேண்டும் என்று கூறியுள்ளார். மேலும் இவற்றை உட்கொள்வதால் செரிமானப் பிரச்சினைகளும் ஏற்படுகின்றன என்று அறிவியல் ஆய்வுகள் புலப்படுத்தியுள்ளன. உலகப் புகழ் பெற்ற ஆங்கில நாடக ஆசிரியர் ஷேக்ஸ்பியர், ‘மிட் ஸம்மர் நைட்ஸ் ட்ரீம்’ என்ற நாடகத்தை படைத்துள்ளார். இந்த நாடகத்தில் வரும் கதாபாத்திரமான பாத்தம் என்பவர் தனது சக நடிகர்களிடம், நமது சுவாசம் இனிமையானதாக சுகந்தமானதாக இருக்கவேண்டுமானால் வெங்காயம், பூண்டு உள்ளிட்டவற்றை தவிர்க்க வேண்டும் என்று சொல்கிறார். ஷேக்ஸ்பியரின் கருத்து எக்காலத்துக்கும் ஏற்புடையதே.
ஆசாரமாக இருப்பவர்கள் வெங்காயம், பூண்டு உள்ளிட்டவற்றை தவிர்த்து விடுகிறார்கள். சமணர்களும் இவற்றை தொடுவதில்லை. வெங்காயத்தையும் பூண்டையும் சேர்ப்பதால் சாதகங்களைவிட பாதகங்களே அதிகம் என்பதால் தான் இவற்றை தளிகையில் பயன்படுத்துவது இல்லை என்பதில் உறுதியாக இருக்கிறோம்.
தகுதி வாய்ந்த அனுபவம் நிறைந்த சமையல் காரர்களை எப்படி தேர்வு செய்கிறீர்கள்?
ஓர் உணவகத்தின் வெற்றியில் சமையல் காரர்களுக்கு முக்கியப் பங்குண்டு. இதைப்போல உணவை பரிமாறுபவர்களுக்கும் பங்குண்டு. கல்யாணங்களுக்கு சமைக்கிற சிறந்த சமையல்காரர்களை வரவழைத்தோம். அவர்களுக்கு தென்னிந்திய சாப்பாட்டு வகைகளை நன்கு சமைக்கத் தெரியும். அவர்களது அனுபவத்தில் மணம் சேர்ப்பதற்காக நிறம் சேர்ப்பதற்காக சிலவற்றை பயன்படுத்துவது வழக்கம். அவர்களிடம் பக்குவமாக எடுத்துச்சொல்லி இவற்றையெல்லாம் தவிர்க்குமாறு கேட்டுக்கொண்டோம்.
தளிகையில் மணம் கூட்டுவதற்காகவோ அல்லது நிறத்தைக் கூட்டுவதற்காகவோ செயற்கை சேர்மானங்கள் எதுவும் கிடையாது. இங்கு கேசரி இயல்பான நிறத்திலேயே இருக்கும். பளிச்சென்ற நிறத்தில் கேசரி இல்லாவிட்டாலும் சுவையில் எந்த குறைபாடும் இருக்காது.
ஆயிரக்கணக்கான பேருக்கு சமைத்துக்கொண்டிருந்த கல்யாண சமையல்காரர்களை நூறு பேருக்கு நறுக்காக சமையல் செய்ய பக்குவப்படுத்தினோம். பொதுவாக பல்வேறு இடங்களில் உணவகங்களை நடத்துபவர்கள் சென்ட்ரல் கிச்சனில் அதிகாலையிலேயே மொத்தமாக சமைத்து கிளை உணவகங்களுக்கு அனுப்பி வைத்துவிடுவார்கள். தளிகையில் அதிகபட்சமாக 50 பேருக்கு மட்டுமே ஒரே நேரத்தில் சமைப்போம். அது காலியானபிறகுதான் மீண்டும் ஃபிரஷ்ஷாக சமைப்போம்.
பாரம்பரிய உணவுகளை மட்டுமே அளித்து வெற்றிகரமாக உணவகத்தை நடத்துவது சாத்தியம்தான் என்பதில் தொடக்கத்திலேயே உங்களுக்கு நம்பிக்கை வந்துவிட்டதா?
நம்முடைய எண்ணம் உறுதியானதாக இருந்தால் அது நிச்சயம் ஈடேறும். பாரம்பரிய உணவுகளை சம்பிரதாய முறையில் உடலுக்கு ஊறு விளைவிக்காத வகையில் தயாரித்து பரிமாறினால் வாடிக்கையாளர்கள் மீண்டும் மீண்டும் நம்மைத் தேடிவருவார்கள் என்று நான் உறுதியாக நம்பினேன். இந்த நம்பிக்கை வீண்போகவில்லை.
வேறு எந்த உணவகத்துக்கும் செல்லாத முதியவர்கள் கூட தளிகையின் உணவு வகைகளைக் கேள்விப்பட்டு இங்கு வந்து சாப்பிட்டுச் செல்கிறார்கள். அவர்கள் மன நிறைவுடன் என் தலையில் கை வைத்து ஆசீர்வாதம் செய்கிறார்கள். இதை நான் பெரும் பாக்கியமாக கருதுகிறேன்.
உங்கள் உணவகத்தின் மெனுவில் இடம்பெற்றுள்ள சிறப்பு உணவு வகைகள் என்னென்ன?
சுவையாக இருக்க வேண்டும். அதே நேரத்தில் உடல் நலத்துக்கு உகந்ததாக இருக்கவேண்டும் என்ற அடிப்படையில் உணவு வகைகளை தயாரித்து பரிமாறி வருகிறோம். ஞாயிற்றுக் கிழமை காலிஃபிளவர் ஊத்தப்பம், திங்கள் கிழமை குடை மிளகாய் ஊத்தப்பம், செவ்வாய் கிழமை மிக்ஸட் வெஜிடபிள் ஊத்தப்பம் என வரையறை செய்துள்ளோம்.
மோர்களிக்கு தொட்டுக்கொள்ள வத்தக் குழம்பு கொடுக்கிறோம். இலைவடாம் சுடச்சுட தயாரித்து பரிமாறுகிறோம். வெண்டைக்காய் பக்கோடா, கோவக்காய் பக்கோடா போன்றவற்றுக்கு நல்ல வரவேற்பு உள்ளது.
வார இறுதியில் கல்யாண வீட்டில் பரிமாறுவதைப் போல சாப்பாடு பரிமாறுகிறோம். பின்னணியில் இன்னிசை ஒலிக்கும் வகையில் ஏற்பாடு செய்துள்ளோம். இதற்கு மிகுந்த வரவேற்பு உள்ளது.
பல உணவகங்கள் அவ்வப்போது உணவு திருவிழாக்களை நடத்தி வாடிக்கையாளர்களை ஈர்த்து வருகின்றன. இதைப்போல நீங்களும் செய்து வருகிறீர்களா? செய்ய உத்தேசித்துள்ளீர்களா?
நாங்களும் உணவுத் திருவிழாக்களை நடத்த தீர்மானித்துள்ளோம். விரைவில் இவற்றை நடைமுறைபடுத்துவோம். இட்லி திருவிழா, தோசை திருவிழா, இடியாப்ப திருவிழா என ஒன்றன் பின் ஒன்றாக நடத்த உத்தேசித்துள்ளோம். பணியாரம், வெள்ளையப்பம் போன்றவற்றுக்கும் நல்ல வரவேற்பு உள்ளது. முதலில் இட்லி திருவிழாவை நடத்த இருக்கிறோம். பச்சை அரிசி இட்லி, பழ இட்லி, டபுள் டக்கர் இட்லி என பல்வேறு இட்லி வகைகளை இட்லி திருவிழாவின்போது பரிமாற இருக்கிறோம்.
பல உணவகங்கள் யுகாதி, ஓணம் போன்றவற்றுக்கு சிறப்பு விருந்துகளை ஏற்பாடு செய்கின்றன. நீங்களும் இதே போன்ற சிறப்பு விருந்துகளை நடத்துகிறீர்களா?
ஆந்திராவின் புத்தாண்டின் யுகாதியை ஒட்டி மூன்று நாட்களுக்கும், மலையாள மக்களின் சிறப்பு திருநாளான ஓணத்தை ஒட்டி மூன்று நாட்களும் சிறப்பு விருந்து நிகழ்ச்சியை நடத்தினோம். இதற்கு அமோக ஆதரவு கிடைத்ததால் அடுத்த ஆண்டு இதை மேலும் சிறப்பாக நடத்த முடிவு செய்துள்ளோம்.
உங்கள் உணவகத்தின் கிளைகளை வேறு இடங்களில் தொடங்கும் திட்டம் எதுவும் உள்ளதா?
தளிகையில் எனது பெர்சனல் டச் உள்ளது. காலை முதல் இரவு வரை உணவகப் பணிகளை நேரடியாக கவனித்து வருகிறேன். ஃபிரான்சு, இங்கிலாந்து போன்ற நாடுகளில் உணவகத்தின் கிளைகளை தொடங்கலாம் என்று நினைக்கிறேன். வெளிநாடுகளிலிருந்து வருபவர்கள் பலர் தளிகைக்கு வந்து சாப்பிட்டுவிட்டு மனமார வாழ்த்துகின்றனர். அவர்கள், தங்கள் நாடுகளிலும் இந்த உணவகத்தை தொடங்கவேண்டும் என்று கோரிக்கை விடுக்கின்றனர். அவர்களது எண்ணம் நிறைவேறும் வகையில் வெளிநாடுகளில் விரைவில் கிளைகள் தொடங்கப்படும்.
உணவகப் பணிக்கு உங்கள் குடும்பத்தினர் உறுதுணையாக இருக்கிறார்களா?
எனது கணவர் கேட்டரிங் இன்ஸ்டிடியூட் நடத்தி வருகிறார். உணவு துறையில் அவருக்கு தெரியாததே எதுவும் இல்லை. எனக்கு உந்து சக்தியாக அவர் விளங்குகிறார். எனது மகள் அக்க்ஷயா உள் அலங்காரத்தில் சிறப்பு தேர்ச்சி பெற்றவர். தளிகையின் உள் அலங்காரத்தை அவர் தான் செய்தார். இந்த தெருவின் பெயரில் வெளிச்சம் இருப்பதைப் போல தளிகையிலும் பிரகாசம் இருக்கவேண்டும் என்பதை பிரதிபலிக்கும் வகையில் விளக்குகள் தொங்கிக்கொண்டு இருப்பதை நீங்கள் காணலாம். எனது மகள் இப்போது மேல்படிப்புக்காக வெளிநாட்டுக்குச் சென்றுள்ளார்.
பிறந்த நாள் விழா, திருமண விழா போன்றவற்றை நடத்த இங்கு வசதி உள்ளதா?
போதுமான இட வசதி உள்ளது. இங்கு விழாக்களை நடத்தியவர்கள் மீண்டும் இதை நாடி வருகிறார்கள்.
உங்கள் உணவகத்தின் முன் ஃபிரிட்ஜ் வைக்கப்பட்டுள்ளது. உணவுப் பொட்டலங்களும் தண்ணீர் பாட்டில்களும் வைக்கப்படுகின்றன. இதற்கு நீங்கள்தான் காரணமா?
ஜீவன்தான் என்ற தொண்டு நிறுவனம் இதை நடத்தி வருகிறது. நிதேஷ் பண்டாரி என்ற தன்னார்வலர் இதில் மிகுந்த நாட்டம் கொண்டுள்ளார். ஃபிரிட்ஜில் நாங்கள் உணவுப் பொட்டலங்களை வைக்கிறோம். சமைத்தவுடன் குறைந்தபட்சம் மூன்று பொங்கல் பொட்டலங்களையாவது வைத்துவிடுவோம். பாட்டில்களில் அவ்வப்போது தண்ணீர் நிரப்புகிறோம். உணவு தேவைப்படுபவர்கள் கண்ணியமான முறையில் இந்த உணவுப் பொட்டலங்களை எடுத்து சாப்பிடுகிறார்கள். தண்ணீர் அருந்தி தாகத்தை தணித்துக் கொள்கிறார்கள். ஒருவர் தனக்குத் தேவைப்படும் ஓர் உணவு பொட்டலத்தை மட்டுமே எடுக்கவேண்டும் என்பதை வழக்கப்படுத்தியுள்ளோம்.
நாங்கள் மட்டுமல்லாமல் மற்ற உணவகங்களின் உரிமையாளர்களும் இந்த ஃபிரிட்ஜில் அவ்வப்போது உணவு வகைகளை வைக்கிறார்கள்.
நேர்காணல்: ஆர்.பி.முருகேசன், ஹேமந்த் குமார்